Arnaud Paulus a repris en octobre 2020, La table de Reugny, un restaurant très connu sur le secteur de l’Allier.
Ingénieur de formation, Arnaud se consacre depuis longtemps à la cuisine. Après avoir fait son expérience dans des maisons prestigieuses et obtenu plusieurs Bib Gourmand, Arnaud franchit le pas en reprenant un restaurant.
« Au début, je n’avais pas changé beaucoup de choses ».
Il a repris dans une période très particulière de crise sanitaire, au moment de l’interdiction d'accueillir du public qui était imposée aux restaurants. Malgré cela, il a su innover en proposant rapidement des plats à emporter et cela a très bien fonctionné.
Aujourd’hui, Arnaud invente un nouveau service, contraint et forcé de s'adapter. Il cuisine principalement mais participe également au service en salle. Pour lui, l’avenir de la restauration passera par cette mixité.
C’est une façon originale et subtile de parler des plats qu’il propose et de l’exercice délicat des assemblages, mais c’est aussi le reflet du manque de personnel. Il a décidé de prendre le temps de cuisiner pour que son art prenne du sens. Du mercredi au dimanche, trois hommes sont aux commandes !
Arnaud Paulus voue une grande passion aux poissons, aux épices, aux poivres et aux baies de Timur qui parfument les meringues, les panna cotta ou la chantilly. Il met à la carte des desserts de tradition, souvent alliés aux chocolats, mais également un dessert déroutant chaque mois en témoigne celui du mois de mai associant fraises, granité d’oseille et crème glacée au chèvre.
« Certains clients voit une touche trés féminine dans ma cuisine ! j’en suis flatté ; cela prouve qu'elle est fine ».
